Svenska Viltmatakademin

"Värnar jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, 
kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt."

TIPS PÅ SÅSER MAN KAN GÖRA AV EN GOD GRUND:

 

Rödvinsås
Gräddsås
Örtsås
Sherrysås
Portvinsås
Messmörsås
Rödvinsås färsk ingefära
Kantarellsås
Karl-Johansvampsås

Listan kan göras lång men en bra grundsås på detta sätt kan ge dig en bra möjlighet att ligga steget före. Gör ett storkok och frys in i tomma yoghurthinkar.

Buljong :
Benen är grunden, gör rejäla avkok på våra vilda ben.
Att göra ett storkok på viltben när man har möjlighet och tillgång är utmärkt. Tänk på att kokningen tar tid räkna med 6-8 timmar ifrån rostning till färdig sås.
Jag använder hjortrevben samt bogben/framben ifrån vildsvin.
Vi behöver följande lök, selleri, purjolök, morot samt lagerblad, timjan, pepparkorn.
Samt extra till skyn; tomatpuré, rödvin, champinjoner
Till grundsåsen behövs igen rödlök, vitlök, champinjoner, smör, rödvin, sherryvinäger eller balsamicovinäger

Gör så här:
Skölj benen väl och lägg i stor kastrull, slå i kallt vatten och koka upp samt låt puttra i ca 10 minuter. Slå ut allt vasken och skölj benen noga. Börja nu ifrån början med kallt vatten, selleri, purjolök, gul lök, morot, timjan, lagerblad och pepparkorn samt ett par msk salt bara lite för grund smaken. Koktid 2-3 timmar under ständigt skummande. Sila bort benen och reducera till lagom mustighet. Mer koncentration ger mer plats i frysen, vatten kan man alltid tillsätta.
Låt stå en stund innan slutgiltig upphällning, ty då sjunker partiklar till botten och kan avlägsnas.

Vit grundsås:
Fräs på nytt lite lök i smör och pudra om möjligt med vetemjöl. Fräs lite till men inte så allt får färg. NU slår man i buljongen och kokar ihop till lagom konsistens. Här kan avsluta med kallt smör som vispas eller mixas i slutet ,krydda med salt och peppar.
Härifrån kan man addera grädde om man så önskar.
Dill- respektive pepparotssåser bygger klassiskt på bara smör.
Men som sagt en bra grund att smaksätta eller tillföra örter, svamp eller grönsaker.

Sky:
Rosta benen på en plåt i ugnen 200°c dom skall bli rejält gyllenbruna, små benbitar blir mer smak och färg.
Jag brukar hugga på en bra bräda ute kötthuggare eller gammal yxa går bra. Skölj även dessa innan dom rostas. Inga hår eller ickeönskvärda blodrester skall slinka med.
Under tiden kan man rosta grönsaker i en stor vid kastrull (morot, selleri, purjo, rödlök) i 2*2 cm stora bitar skölj även grönsakerna väl fräs gärna i smör. Pudra med vetemjöl(maizena i efterskott om man är glutenintolerant) i med tomatpure för smak och färg. Fräs vidare till sätt nu benen och slå på rikligt med vatten. Koka upp och sedan långsamt under ständigt pyssel med skum och fett som flyter upp. Koktid ca 6 timmar. Vila sila av och sedan reducera till en perfekt grundsky.

Svenska Viltmatakademin 
Sältlösavägen 1 
197 92 BRO

Styrelsen

Ordförande 
Torsten Mörner 
Mobil +46 705 679 352 

Vice ordförande
Maria Silfverschiöld 
Mobil +46 708 228 500


Sekreterare/skattmästare 
Henrik Treschow 
Mobil +46 705 153 060

Ledamöter 
Anders Levén 
Mobil +46 703 254 559 

Maria Norrfalk
Mobil +46 703 850 800 

C  G Wachtmeister 
Mobil +46 708 660 622

Kontakta oss

info@viltmatakademin.se