VILDSVIN WELLINGTON

SMÖRDEGSINBAKAT VILDSVIN WELLINGTON

6 portioner

Ingredienser
1 kg putsad vildsvinsytterfilé eller bit av stek
60 g gravningsmix
1 rulle kyld smördeg
2 äggulor

Fyllning
300 g skogschampinjoner
300 g portobellosvamp
3 schalottenlökar
1 solovitlök
2 msk smör
0,5 dl persilja, hackad
salt och peppar
150 g tunt skivat rökt fläsk

Gör så här:

1. Dag 1. Låt köttet rumstempereras ca 30 minuter. Gnid in det med gravningsmixen. Lägg upp på ett fat och låt stå 2 timmar i rumstemperatur under plastfolie.
2. Sätt ugnen på 90°. Skölj köttet i kallt vatten och torka det torrt med papper. Lägg köttet i en ugnssäker form och stek mitt i ugnen till 47° innertemperatur. Ta ut och låt vila 20 minuter.
3. Ansa och finhacka svampen. Skala och finhacka lök och vitlök. Låt svamp och lök koka ihop på medelvärme i en torr stekpanna tills all vätska kokat in, 10–15 minuter. Tillsätt smör och bryn ytterligare några minuter. Mixa svampblandningen till en kräm, tillsätt ev. lite smör för att få ihop krämen. Tillsätt persilja och smaka av med salt och peppar.
4. Lägg ut ett ark aluminiumfolie på arbetsbänken. Lägg på fläskskivorna, lite omlott. Bred på svamppastan i ett jämt lager. Lägg köttet mitt på och rulla ihop till ett paket. Lägg köttet i kylen till nästa dag.
5. Dag 2. Låt köttet rumstempereras 1 timme. Sätt ugnen på 225°.
6. Ta bort folien på köttet. Rulla in det i smördegen och lägg det med skarven ned på en plåt med bakplåtspapper. Gör gärna fina mönster i degen med en vass kniv, ca 2/3 in i degen. Vispa upp äggulorna och pensla degen.
7. Stek köttet mitt i ugnen till 58° innertemperatur.