RISOTTO på vildkanin (hare eller vildfågel kan även användas)

6 portioner

Tillagningstid ca 2 1/2 timmar

Vildkaninen är lovlig hela året och jagas i Skåne och på Gotland. Jakten är mycket uppskattad, dels med långsamt drivande hund, med iller eller med finkalibrig studsare. Kaninen är, under perioder med riklig tillgång, skadlig för grödor och skogsplanteringar.

Urtagning och flåning är lättast när kaninen fortfarande är varm. Köttet är delikat, ljust och liknar kyckling. Stycka kaninen i fem delar. Använd gärna en trädgårdssax.

Ingredienser
3 st vildkaniner flådda,styckade
6 st schalottenlökar
4 dl kantareller eller annan svamp
2 st morötter
2 dl olivolja
4 msk gott smör
6 dl Arborioris
2 dl torr vermouth (Noilly Prat)
5 dl färskriven parmesanost och västerbottenost blandad
2 msk bryggt kaffe
2 dl tjock grädde
Salt och nymalen svartpeppar

Gör såhär
Skär ut köttet från benen. Putsa och tärna köttet i en bunke och stänk över lite kaffe, salt och olivolja. Ställ åt sidan. Koka sedan alla ben till en stark buljong med 3 liter vatten, pepparkorn, schalottenlök och morot. Det tar ca 2 timmar. Sila buljongen noggrant i handduk. Den skall vara ljus i färgen.

Ugnstek under tiden kaninköttet i 125 grader, ca 20 minuter. Ställ åt sidan i täckt bunke. Fräs de hackade kantarellerna i smör.

Nu återstår riset. Var alert och noggrann!!

Fräs riset i smör och olivolja i tjockbottnad stor kastrull. Det tar ca 3 minuter. Tillsätt vermouth under omröring och höj temperaturen tills vätskan ångat bort. Under tiden bringa buljongen till sjudning på annan platta. Tag fram en soppslev. Starta köksklockan.

Späd nu i omgångar riset med buljong ca 2 dl i taget under omröring. Så fort riset blir torrt tillsätts mera buljong. Efter ca 17 minuters spädning börjar man smaka på risottons konsistens. Riskornen skall vara mjuka men med tuggmotstånd. Konsistensen snarare lätt rinnig än fast men absolut inte som gröt.

Tillsätt nu svartpeppar, kantareller och kaninkött. Osten vänds ner och omröres noggrant och alldeles på slutet späds grädden i.

Slå upp risotton på vackert fat och observera att all garnering måste vara ätbar. Kalla in gästerna omedelbart!