Rökt orrbröst med äppel- och sellerisallad

6-8 portioner

4 st orrbröst utan skinn
1 l saltlake 5 % (9,5 dl vatten, 30 g salt, 20 g nitrit som köps på apotek)
ca ½ l fina alspån
2 vitlöksklyftor, delade
1 kvist rosmarin
20 enbär
½ rotselleri
2 äpplen
1 dl majonnäs
½ msk Dijonsenap
2-3 msk ljus fågelfond (kan bytas ut mot buljong eller vatten)
3 msk färsk riven pepparrot
salt
peppar

Till garnering
Lite sallad, exempelvis frisé eller rosé, samt lite skott
1 dl vinägrett
1 msk balsamicovinäger

Lägg orrbrösten i saltlaken över natten. Ta upp köttet och torka av det med hushållspapper. Rulla orrbrösten i plastfilm och sedan i folie som en smällkaramell. Frys dem så att de blir genomfrysta.
Fyll en teflonpanna med alspånen. Blanda i den delade vitlöken, rosmarin samt enbär. Ta bort folien och plastfilmen från orrbrösten. Lägg fågelrullarna på ett galler i en kall ugn.
Ställ pannan med spånen på en het spisplatta tills det börjar ryka, sätt den sedan i ugnen och stäng luckan. Låt stå i ca 5 minuter i ugnen. Ju längre orrbrösten står i ugnen desto intensivare röksmak får de. Du kan naturligtvis göra detta i en abu-rök om du har en sådan att tillgå.
Ta ut köttet och linda in det i folie igen så att det håller formen och stek färdigt i 100° i ugn till 58° innertemperatur. Låt kallna.
Skala sellerin, skiva den tunt och strimla skivorna. Blanchera strimlorna genast i lättsaltat vatten. Spola dem kalla och låt vattnet rinna av ordentligt. Skala sedan äpplena och skiva dem. Strimla skivorna och blanda dem genast med sellerin så att de inte hinner bli bruna. Gör såsen genom att blanda ingredienserna ordentligt och smaka av med salt och peppar.
Skiva upp köttet och lägg det på tallriken. Lägg lite äppel- och sellerisallad, vanlig sallad, samt lite skott ovanpå köttet. Ringla över lite vinägrett samt balsamicovinäger.