Stekt vildand med bräserat lår, rosmarinkryddad potatis och päronsky.

Ingredienser 4 personer

Det här behöver du:

2 vildänder
3 päron, 300 g
12 små pärllökar, röda eller gula
½ dl socker
salt och peppar
smör

Päronsky:
2 msk socker
1 ½ dl vitt vin
7 dl vildandsfond eller kalvfond
½ dl päronkonjak
50 g smör
ca 1 msk citronsaft
salt och peppar

Rosmarinkryddad potatis:
2 stora potatisar
5 dl grönsaksfond
40 g smör
4 pressade vitlöksklyftor
5 rosmarinkvistar
salt och peppar

Vildandsfond:

Det här behöver du:

1 kg vildandsskrov, be att få skrovet hugget i butiken.
½ morot
50 g rotselleri
½ gul lök
1 dm purjolök
2 msk rapsolja
1 lagerblad
5 hela vitpepparkorn
½ tsk timjan
2 persiljestjälkar
2 tsk torkad timjan
2-3 liter vatten

Så här gör du:

Sätt ugnen på 250 grader. Skölj bort eventuella blod rester. Lägg skroven i en långpanna. Sätt in dem i ugnen cirka 20 minuter. Skala rotfrukter och lök. Ansa purjolöken. Skär ner grönsakerna i grova bitar. Fräs grönsakerna i olja i en kastrull.

Lägg i skrov, kryddor och persiljestjälkar. Fyll på med vatten. Koka 2-3 timmar på svag värme. Fyll eventuellt på med mer vatten. Skumma väl. Sila och låt koka till 1 ½ liter.

Denna fina rätt är, eller åtminstone var, en obligatorisk huvudrätt efter kräftorna i augusti. Som vanligt måste man varna gästerna för hagel, vi stryper inte änderna utan skjuter dem.

Så här gör du:

Stycka vildänderna. Spara bröst och lår. Skrovet kan du koka fond på. Var noggrann med att plocka fjädrar ur bröstet. Bryn låren i en gryta med smör. Tillsätt vindandfond och brässera låren i 20-40 minuter. Ta upp dem.

Skala päronen och ta ut små kulor med kuljärn, alternativt skär i små kuber. Lägg kulorna i vatten. Spara de urgröpta päronresterna.

Smält sockret i en tjockbottnad kastrull till guldgul färg. Tillsätt päronrester, vin, vildandsfond samt skyn från låren.

Koka ihop till cirka 2 deciliter. Sila och smaka av med päronkonjak. Vispa i smöret. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.

Skala potatisen. Skär 4 kvadrater, 4x4x1 centimeter stora. Koka upp grönsaksfond, smör, vitlök och rosmarinkvistar. Tillsätt potatisen och låt koka cirka 15 minuter. Häll bort fonden och torka lätt med hushållspapper på ytorna. Stek dem gyllenbruna. Salta och peppra.

Skala smålökarna. Smält socker i en tjockbottnad stekpanna. Tillsätt lökarna och låt koka cirka 5 minuter. Tillsätt smör och päronkulorna. Smaka av med salt och peppar.

Bryn vildandsbrösten i smör i en stekpanna. Salta och peppra på båda sidor. Sätt en termometer i ett av brösten. Tillaga till en innertemperatur på 65 grader. Låt köttet vila 5-10 minuter och skiva det. Lägg på potatisen, värm låren, garnera med lök och päronkulor. Ringla såsen runt om.