Rådjur à la Versaille.

8 portioner

Det här behöver du:

1 rådjurssadel (ca 2,2 kg)
Eller 1,2 kg ytterfilé (ta med benen och koka sås på)
2 msk smör
2 tsk salt
½ krm nymald vitpeppar

Buljong:
rådjurben av 1 sadel
(be att få dem huggna i bitar i affären)
2 msk smör
1 morot
1 bit rotselleri, 100 gr
4 skalade vitlöksklyftor
2 kvistar färsk timjan eller
½ tsk torkad
1 lagerblad
1 gul lök
1 ½ l vatten
1 dl koncentrerad kalvfond
5 persiljekvistar

Sås:
6 dl fond
1 dl socker
2 dl frysta svarta vinbär
1 msk maizena
½ krm vitpeppar

Så här gör du:

Skär loss ytterfilerna från rådjurssadeln och putsa bort senor och hinnor.  Dela köttet i 8 lika delar. Skär loss innerfiléerna. Hetta upp smöret i en stekpanna och bryn köttet ordentligt runt om, även innerfiléerna.  Lägg köttet kallt så länge. Detta kan göras dagen innan om köttet täcks med folie.

Bryn benen ordentligt runt om i smör i en stekpanna och lägg över dem i en stor gryta. Tillsätt tärnad morot och rotselleri, hela vitlöksklyftor, timjan och lagerblad.

Dela löken i halvor och lägg snittytan i en torr, het stekpanna tills ytan är riktigt bränd, det ger en speciell smak åt såsen. Lägg ner löken i grytan.

Slå på vatten och kalvfond. Tillsätt persilja. Koka upp och skumma mycket nog under 2-2 ½ timmar. Sila och koka ihop tills 6 deciliter återstår.

Smält sockret i en kastrull och låt det bli ljusbrunt. Tillsätt det i den heta buljongen, rör om. Lägg i bären, låt sjuda 20 minuter utan lock. Sila bort vinbären. Nu återstår 4 deciliter buljong. Hit kan förberedas.

Hetta upp såsen och red av den med maizena utrörd i 2 matskedar kallt vatten. Krydda med peppar. Koka upp såsen.