Finalisterna i Årets Viltkrog 2021 är klara!

Restaurang Jord i Linköping, Lux Dag för Dag i Stockholm och Färna Herrgård i Skinnskatteberg står på prispallen för Svenska Viltmatakademins utmärkelse Årets Viltkrog.

Den slutliga vinnaren avslöjas på Årets viltdag 20 augusti på Eriksberg Vilt & Natur.

Priset ”Årets Viltkrog” tilldelas den restaurang i Sverige som på bästa sätt marknadsför och presenterar viltköttet för sina goda egenskaper som råvara och möjligheter till förädling och utveckling i sin verksamhet. Trots pandemin står tre kandidater på prispallen 2021.

Färna Herrgård: ”Genom spännande följsamhet mot naturens och viltets kalendrar låter Färna herrgård råvarornas bästa få styra kvällens meny. Med märkbar stolthet över Bergslagens skafferi görs bonden och skogen till hjältar.”

Lux Dag för Dag (vinnare 2018). Juryns motivering lyder: ”Den kunniga personalen på Lux Dag för Dag visar sin säkerhet och stolthet över ett eget viltarbete i skog och mark när köket bjuder viltmat med både hetta och krämig textur. Närmare viltet än så här går inte att komma i huvudstaden.”

Restaurang Jord (vinnare 2020) med motiveringen: ”Med sin gemytliga hållning tar Restaurang Jord unik kontroll över hela råvaruresan, från jakt och transport, till mörning, styckning och tillagning. Den kunniga och pålästa personalen håller viltet på menyn året om.”

Totalt har 20 restauranger blivit nominerade till priset 2021 och noggrant utvärderats på plats av juryn. Se hela listan nedan!

Av dessa vill juryn även lyfta fram tre nya vilda surpriser och påläggskrogar till Årets Viltkrog. Dessa tre har enligt juryn visat höga kvaliteter inom olika områden och som har förutsättningar att nå toppen framöver:

Cissi & Clara i Torvalla utanför Norrtälje

Virisen i Tärnaby

Wild river i Vindeln

Katarina Klingspor, ordförande i Svenska Viltmatakademin:

- Det har varit ett tufft år för alla krogar och i Viltmatakademin gör vi vad vi kan för att uppmuntra dem som satsar seriöst på viltmat och allt det goda vi får från naturen. Vilt är en naturlig, nyttig och miljövänlig råvara som vi hoppas att allt fler ska kunna njuta av.

Så här jobbar Färna Herrgård

Färna Herrgård är en av de tre krogar som är nominerade till Årets Viltkrog 2021. Det är andra gången de blir nominerade, senast var 2018.

– Det är jättekul, jag känner mig stolt. Vi jobbar ju alltid på det här sättet, men det är roligt att få ett kvitto på att det vi gör är bra! berättar kökschef och sommelier Inga-Lena Eriksson.

Restaurangen på herrgården är KRAV-certifierad och baserar sina rätter på råvaror som är lokalt producerade och i säsong. På menyn finns därför allt från ramslök och selleri till getost och rådjur, och deras viktigaste samarbetspartners är närliggande bönder.

– Det skulle kännas konstigt att inte ta del av det som finns omkring oss, vi ligger ju mitt ute i Bergslagens skogar! Jag vill att gästerna ska kunna relatera till det de ser ute i naturen, finns det mogna vinbär där så kommer det också finnas vinbär på vår meny. Det gäller för alla våra råvaror.

Inga-Lena började själv på Färna Herrgård 2006 och fick då fria händer att utveckla köket och jobba med naturliga råvaror. Det är ett arbete som ligger henne varmt om hjärtat. Och med hjälp av duktiga kockar har hon lyckats. Nomineringar och priser har sedan dess regnat över restaurangen och 2017 blev de invalda i White Guide. Ett vinnande koncept, helt enkelt.

– För mig handlar det om att ha respekt för råvaran och bonden bakom. Det är viktigt att inte bara välja ut den del av köttet som man tycker är fint. Det är bra råvaror och därför bör man ta hand om alla delar av dem. Det var inte länge sedan vi själva fick hem två hela fjällkor och till och med fettet använde vi! Jag vill att våra gäster både ska veta och se att vi tar vara på allting, det uppskattas av dem.

När vi frågar Inga-Lena ifall hon mötts av några negativa reaktioner på att de serverar viltkött svarar hon snabbt:

– Nej. Inte alls. För tio år sedan var det kanske en del som hade förutfattade meningar om viltkött, men idag har folk en mer öppen attityd och tycker det är gott. Jag tror snarare att våra gäster skulle bli besvikna om de kom hit under jaktsäsong och viltkött inte fanns på menyn.

Ett samtal med Restaurang Jord i Linköping

Restaurangen Jord i Linköping har blivit nominerade till Årets Viltkrog för andra året i rad.
Förra året tog de hem platsen, med rätta! Restaurangen har en stark tro på att ta till vara på det
som finns runt omkring oss – något som genomsyrar alla anställdas liv.

– Det känns väldigt roligt att vara nominerade i år igen. Vi lägger ner mycket jobb på det
här, det är en livsstil. Att det uppskattas betyder mycket för oss, det gör att vi vill fortsätta och
blir mer och mer självförsörjande! förklarar Andreas Landén, köksmästare.
Att Jord är en livsstil handlar om mer än att jaga och ta till vara på råvaror. De har
nämligen utformat ett eget, unikt koncept: halva tiden i skogen, halva tiden på krogen.

– All vår personal har egentligen en stark koppling till naturen. Vi plockar allt själva,
jagar själva, slaktar själva och tillagar det själva på krogen. Allt man kan göra själv gör vi.
Det är inte så komplicerat egentligen. Det handlar om att gå tillbaka till hur det var förr och
äta det som serveras för dagen. Lite Hedenhös-inspirerat! Ibland stödjer vi också lokala
verksamheter som har bra kvalitét, till exempel genom att köpa ost eller fisk. Vi ser det som
att vi står på en gemensam plattform och stöttar varandra, berättar Andreas.
Maten som serveras på restaurangen är 100% säsongsbetonad, det som finns i skogen
plockas eller jagas och tar plats på menyn.

– Menyn påverkas av råvarorna och skiftar efter säsong. Det, och att vi endast har en
avsmakningsmeny, gör dessutom att matsvinnet minimeras.
Jakten är något som har följt med Andreas sedan barnsben, vilket har bidragit till hans
intresse för just viltmat. Dessutom gör det att han kunnat följa utvecklingen av köttindustrin,
på gott och ont.

– Myndigheter kan ställa till en viss problematik för oss småskaliga verksamheter. Det
är svårt det här med slakt, regelverket är komplicerat. Dessutom är det anpassat efter
storskaliga verksamheter, men egentligen behöver man ju inte bygga ett stort slakteri för att
det ska vara säkert. Vi som är små har ju egentligen bättre koll på vad det är vi håller på med.
Vi har däremot aldrig stött på någon motgång från våra gäster, de tycker bara det är kul när
det finns olika sorters viltkött på menyn!

Lux Dag för Dag

Efter att bedrivit en gourmetkrog bestämde sig gänget bakom Lux för ett nytt koncept. Och tur var väl det! Deras nya restaurang Dag för Dag är nu nominerad till Årets Krog, något de är väldigt glada över.

– Att vara en bra viltmatsrestaurang är något vi strävar efter. Jag tycker själva vi jobbar väldigt grundligt med det. Vi jagar själva, hänger köttet själva, styckar det och serverar. I Stockholm är det som konsument svårt att få möjligheten att äta den typen av kött vi serverar, så jag tycker det är kul att vi blir uppmärksammade för det. Då kanske fler vågar sig hit för att prova! berättar kreativ chef, Henrik Norström.
Men trots att Henrik idag kan hantera köttet på det sättet han önskar, har det varit en process att ta sig dit.

– Jag hade inte så mycket kunskap om köttet förut som jag har idag. Det var 8–9 år sedan jag tog jaktcert och det har tagit tid att lära sig att ta hand om viltköttet. Har vi jagat djuret själva så vet vi hur det fällts och hur det hängts och utifrån detta kan vi styra så att vi får ut det bästa av råvaran, så att det smakar så bra som möjligt. Vet man inte hur man ska hantera viltkött är det lätt att det blir torrt, då förstår jag om man inte tycker det är gott.
Henrik slår ett slag för att varken fryst eller vakuumförpackat viltkött är densamma, eftersom det är svårt att veta hur köttet har hanterats. Så vad serverar de själva när det inte är jaktsäsong?

– Vi har bra kontakt med en lammbonde, så inför våren pratar vi med honom och planerar inför säsongen. Säger vi att vi behöver 30 lamm så fixar han det och slaktar några per vecka. Det fungerar jättebra. Men det är också väldigt kul att jaga och servera sitt eget kött, man får en helt annan vördnad för djuret när man är den som tagit livet av det. Därför vill vi också gärna använda alla delar av det.
Det är delvis tack vare deras filosofi ”dag för dag” som gör det lättare för Lux att servera olika delar av djuret. De har aldrig någon fast matsedeln, utan en griffeltavla som ändras varje dag.

– Vi vill servera det bästa för dagen, alltid säsongsbaserat. Det gör att vi också serverar olika delar av djuret olika dagar. Då kan det hända att det bara finns två portioner av någonting, inte 50. Så det är vår filosofi: att servera det som är bäst för dagen.
Förutom nya rätter på menyn varje dag, arrangerar ibland Lux event där de skär ner ett helt djur inför gästerna i matsalen och sedan tillagar mat på det djuret.

– Det är väldigt kul att dela med sig med gästerna. Första gången vi skulle hålla ett sådant event var jag nervös och trodde att folk skulle bli upprörda. Är man inte vad vid djurhantering kan det kännas makabert. Efter presentationen kom det fram en tjej till mig, jag trodde hon skulle ge mig en utskällning. Men så sa hon: ”Jag är vegetarian, men det var så himla fint hur ni visade ert respektfulla sätt mot djuret. Därför tänker jag äta kött här ikväll”. Det kändes lyckat. Ska man äta något kött så är det viltkött, det är det absolut bästa alternativet.

Här är alla de nominerade krogarna i Årets Viltkrog 2021:

BOO NATUR
BORGAGÅRDEN
CISS&CLARA
ECKERÖLINJEN
EDSBACKA BISTRO STRÄNGNÄS
FÄRNA
GAMMELGÅRDEN
HYBRID
JORD
KNUT
LUX
MAT BY MANGE
NUTMEG
GRANÖ BECKASIN
STUFVENÄS
FLAMMAN
PIVO
ULVÖ VÄRDSHUS
VIRISEN
WILD RIVER
KITTELFJÄLL